Zutaten für den Teig

  • 4 mittelgrosse Eier
  • 125g brauner Zucker
  • 1P. Vanillezucker
  • 80ml (Raps-)Öl
  • 1 Prise Salz
  • Schale einer unbehandelten Biozitrone
  • 80g geriebene Mandeln
  • 120g (Dinkelvollkorn-)Mehl
  • 1EL Traubenkernmehl oder Kakao
  • 1TL Zimt
  • 1P Backpulver
  • 500g Rhabarber in 1cm3 grosse Stücke geschnitten

Zutaten zur Verzierung

  • 500g Erdbeeren
  • 1TL Bindemittel
  • 3EL Grenadine
  • 1/2 Becher Sahne, geschlagen

Zubereitung

Eier trennen. Eigelb mit 100g Zucker und 4EL Wasser schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Öl zugeben und stets weiterrühren. Eiweiß mit Salz schlagen. Eiweiß, Eigelb, Zitronenschale und Mandeln verrühren. Mehl, Kakao/Traubenkernmehl, Zimt, Backpulver mit niedrigster Stufe verrühren und dann in Muffinformen geben. Die Rhabarberwürfel und den restlichen Zucker darberstreuen und 20min bei 170C backen. Auskühlen lassen. Die gewaschenen und entstielten Erdbeeren zu zwei Dritteln mit Grenadine und Bindemittelpürieren. Die restlichen Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden und unterheben. Sahne schlagen und mit den Erdbeeren zu den Muffins servieren.